Herstellung und Zusammensetzung von asiatischen Fischsaucen

Ostermeyer, Ute and Meyer, Karsten and Schubring, Reinhard (2009) Herstellung und Zusammensetzung von asiatischen Fischsaucen. Informationen aus der Fischereiforschung, 56(1), pp. 1-18. 10.3220/Infn56_1-18_2009

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Abstract

Abstract Fish sauce belongs to the most important condiments in Southeast Asian cuisine. It is a clear, amber to reddish liquid with an intensive smell. Fish sauce is used instead of salt for nearly each meal. Asian fish sauce is made from anchovies and other small fish. For the traditional process whole fresh fish are mixed with salt in the ratio 1:1 to 6:1 in wooden, clay or concrete tanks at tropical temperatures for 6 to 18 months. The liquefaction of the fish tissue is due to the action of endogenous enzymes in fish and exogenous enzymes from bacteria. During the fermentation amino acids, peptides and a lot of other substances are built, which are responsible for the characteristic aroma and flavour of these sauces. You can buy pure fish sauce, diluted fish sauce and fish sauce made from other types of animals like mussels, prawns and squids. In single Asian countries there are different national standards for the quality of fish sauces. In order to get a general idea of these products we have bought 16 fish and two oyster sauces from the retail trade in Hamburg and analyzed them with physical, chemical, sensory and microbiological methods. Kurzfassung Fischsauce gehört zu den wichtigsten Würzsaucen in der südostasiatischen Küche. Es ist eine klare, bernsteinfarbene bis rötlichbraune, sehr intensiv riechende Flüssigkeit. Sie wird anstelle von Salz verwendet und daher fast zu jedem Essen gereicht. Zur Herstellung von Fischsaucen werden hauptsächlich Anchovis und ähnliche kleine Fische verwendet. Bei der traditionellen Herstellung werden die ganzen Fische mit Meersalz in einem Holzfass, Tongefäß oder Betontank im Verhältnis 1:1 bis 6:1 gemischt. Während der anschließenden 6 – 18 Monate dauernden Lagerung bei tropischen Temperaturen bauen sich die Gewebeproteine durch fischeigene Enzyme und Mikroorganismen ab. Bei diesem mehrmonatigen Fermentationsprozess entstehen die für den Geschmack wichtigen Aminosäuren, Peptide und Aromastoffe. Es gibt neben reiner Fischsauce, auch verdünnte Fischsauce und Fischsaucen aus anderen Tieren wie Muscheln, Garnelen und Tintenfische. In den einzelnen asiatischen Ländern gibt es unterschiedliche nationale Qualitätsstandards. Um diese Produktgruppe näher kennen zu lernen, haben wir 16 Fisch- und 2 Austernsaucen aus dem Einzelhandel (Hamburg) mit physikalischen, chemischen, sensorischen und mikrobiologischen Verfahren untersucht.

Item Type: Article
Title: Herstellung und Zusammensetzung von asiatischen Fischsaucen
Personal Creator/Author:
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Ostermeyer, Ute
Meyer, Karsten
Schubring, Reinhard
Journal or Publication Title: Informationen aus der Fischereiforschung
Volume: 56
Number: 1
Page Range: pp. 1-18
Date: 2009
Issuing Agency: Johann Heinrich von Thünen-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ländliche Räume, Wald und Fischerei
Additional Information: Johann Heinrich von Thünen-Institute, Federal Research Institute of Rural Aereas, Forestry and Fisheries began publishing the Informationen aus der Fischereiforschung – Information on Fishery research in 2010.
Uncontrolled Keywords: Fish sauce; Asian cuisine
Subjects:
Chemistry
Item ID: 2837
Depositing User: Stephanie Haas
Date Deposited: 20 Jan 2010 15:05
Last Modified: 29 Sep 2011 18:20
Related URLs:
URI: http://aquaticcommons.org/id/eprint/2837

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